Brödrecept

/Recept av Jan Jonsson, bagarmäster i vårt Stenugnssällskap

1. Akalla-kaka

2. Dinkelbröd

3. Glödhoppor

4. Julbröd

5. Mellangårdens Spisbröd

6. Mellangårdens Vörtbröd

7. Potatislimpa

8. Rågkuse

9. Stompa

10. Surdegsgrund

11. Vikingabröd med jäst

12. Överbykaka


1. Akalla-kaka

1 l mjölk

1 pkt jäst

1 msk salt + 1 tsk salt

1 dl sirap

2 dl flyt.margarin el. 200 gr fast margarin

2 tsk anis

2 tsk fänkål

3 tsk hjorthornssalt

3 dl grahamsmjöl

28 dl vetemjöl (ca)

Mjölken värmes till ca 35 gr C och slås i en bunke. Smula ner Jästen och tillsätt sirapen; rör om väl. Tillför 2 dl flytande eller 200 g smält margarin. Därefter tillsätts 3 dl grahamsmjöl; rör om väl. Salt samt välmortlad anis och fänkål blandas ner. Rör om så att kryddorna fördelas.

Tillför nu halva mängden vetemjöl och blanda till en slät (homogen) deg. Degen blir rätt lös. Låt jäsa30 – 45 minuter.

3 tsk hjorthornssalt blandas ut i 2 dl vetemjöl; blandningen tillsättes degen och utröres väl. Ta ut degen ur bunken på ett ordentligt mjölat bord. Knåda in vetemjöl i degen så att den blir slät och fin. Degen ska vara något lösare än vetebrödsdeg. Dela degen i fyra delar. Varje del delas i 8 – 10 bitar och rullas till runda bullar.

Till ut- Bakning användes lika delar vete- och grahamsmjöl. Kavla ut varje bulle till en rund kaka med ca 2-3 mm tjocklek. Tag sedan kruskaveln eller annat liknande bakverktyg och bearbeta kakan tills ett tydligt mönster uppstår. Detta gör att kakans omkrets ökar. Nu kan kakan Grädda direkt eller så låt den jäsa i ca 15 minuter. Med fördel gräddas kakan i en väl uppeldad stenugn i Mellangården; Akalla by. Den kan även gräddas i en torr stekpanna med god värme. (På spis med 12 lägen är 8 – 10 lämpligt.) Kakan gräddas på båda sidor.

Den nygräddade AKALLA-kakan kan avnjutas på många sätt. Bagarmäster Jan föredrar den ljummen med smör och en vällagrad Västerbottenost och en kopp starkt kaffe!

2. Dinkelbröd

5 dl vatten

25 gram jäst

5 matskedar rapsolja

5 matskedar sirap

2-3 teskedar salt

5-6 dl fullkornsmjöl av Dinkel

5-6 dl siktat mjöl av Dinkel

2 dl Dinkelmjöl till utbakning

Smula ner jästen i en bunke, tillsätt lite ljummet vatten och rör ut jästen. Ta resten av det fingervarma vattnet, oljan, sirapen, saltet och fullkorns-mjölet. Rör om ordentligt, låt jäsa 45 minuter under duk. Tillsätt det siktade mjölet, bearbeta degen i bunken. Låt jäsa under duk i 20-30 minuter. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den. Dela upp degen i bitar ca 250 gram, forma till runda kakor med ca 20 cm diameter. Picka kakan med gaffel. Jäses på smorda plåtar i 20-30 minuter.

Grädda i 225 grader C i 15 minuter. Låt bröden svalna på galler.

 

3. Glödhoppor

 SNABB-FIKABRÖD UTAN JÄST

Detta fikabröd har många namn, beroende på var i landet man befinner sig. Andra beteckningar är HASTBULLAR, GLÖDHIPPER eller SNABB-BULLAR. Råvaror varierar också - om grädden surnat fanns det ett ypperligt tillfälle att rädda en ädel råvara genom att baka dessa bullar. Bullarna kan även smaksättas genom att blanda in i degen t ex: cacao, vanilj, ersätta en del av mjölken med koncentrerad juice osv.

Detta behövs:

5 dl vetemjöl

3/4 dl strösocker

2 teskedar hjorthornssalt

1 st ägg

1/2 dl flytande margarin

1 3/4 dl mjölk (grädde)

Blanda alla torra råvaror i en bunke. Rör om så att de tre råvarorna fördelas. Gör en grop i blandningen, knäck ägget i gropen, häll i margarinet och slå i mjölken. Rör om med en slev, tills degen är slät. Degen ska vara något mera trögflytande än en sockerkaksdeg. Överarbeta inte degen. Klicka ut matskedsstora degklumpar på en smord plåt eller plåt med bakpapper.

Grädda i ugn 8-10 minuter i temperatur 225 grader C.

RECEPTKÄLLA: ANNA JONSSON, STALLGATAN 2, DOROTEA.

 

Julbröd

4. Julbröd

Goda pepparkaksdoftande julbröd med nötter, russin m.m. Mycket gott julbröd som doftar jul och är fyllt med nyttiga godsaker. Det är enkelt att göra med filmjölk och bikarbonat.

Tid: 1 timme och 45 minuter varav 1 timme och 15 minuter i ugnen

2 limpor

Ingredienser:

5 dl vetemjöl

6 dl grahamsmjöl

2 dl valnötter

2 dl hasselnötkärnor

1 dl rågkross eller något annat fiberrikt; kli, kross eller frön

2 dl torkade aprikoser

2 dl russin

2 tsk malda nejlikor

2 msk kanel

2 msk ingefära

2 tsk salt

4 tsk bikarbonat

1 liter filmjölk

1 dl matolja

0.5 dl mörk sirap

Gör så här: Smörj brödformarna. Lägg vetemjöl och grahamsmjöl i en stor bunke. Hacka valnötterna och hasselnötterna grovt. Skär de torkade aprikoserna i mindre bitar. Lägg nötterna, rågkross, aprikoser och russin på mjölet. Tillsätt även nejlikor, kanel, ingefära, salt och bikarbonat. Blanda alltihop. Häll på filmjölk, olja och sirap. Rör ihop allt till en kladdig jämn smet. Häll degen i formarna. Grädda i nedre delen av ugnen i 175°C i 75 minuter. Låt bröden stå i formarna några minuter innan du stjälper upp bröden. Vira in bröden i bakhanddukar och låt svalna helt. Servera bröden direkt eller lägg dem i plastpåsar.

 

5. Mellangårdens Spisbröd

5 dl vatten

25 gr jäst

2 krm hjorthornssalt

2 tsk salt

1 msk kummin

4 dl rågsikt

4 dl grovt rågmjöl

c:a 3 dl vetemjöl

Smula ner jästen i det fingervarma vattnet. Blanda ner salt, nystött kummin och hjorthornssalt i degspadet. Tillsätt rågmjöl, rågsikt och hälften av vetemjölet. Degen arbetas ihop väl. Låt jäsa 1 timme. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och arbeta den smidig. Tillsätt ev. mer vetemjöl. Dela upp degen i minst 25 delar. Kavla först ut till tunna, runda kakor och efterarbeta med kruskavel. Saknar du en kruskavel så går det att använda en gaffel flitigt.

Grädda i 250 – 275 grader tills kakan fått fin brun färg, ca 4 –5 minuter. Spisbrödet ska svalna på galler och behöver torka några dagar för att bli knaprigt.

6. Mellangårdens Vörtbröd

50 g smör el. margarin 1 flaska porter 1½ dl must (jul/påsk) 1 dl mörk sirap 1 msk salt 50 g jäst ½ tsk mald kryddnejlika ev. 1-3 dl russin ½ tsk mald ingefära 1 kg rågsikt Smält matfettet i en kastrull och slå sedan på porter, must och sirap. Värm degvätskan till 37 grader. Smula ner jästen och rör om väl. Tillsätt salt, russin, kryddnejlika, ingefära och större delen av råg- sikten. Arbeta ihop degen ordentligt. Låt jäsa i övertäckt i 30 minuter. Knåda därefter degen smidig på ett mjölat bakbord. Tillsätt ev. mer rågsikt. Dela upp degen i 6 bitar. Knåda och forma varje bit till en avlång bulle. Jäses under duk i 30 minuter. Grädda i 200 grader i ca 25 minuter eller tills brödet fått en vacker mörkbrun färg.

7. Potatislimpa

1/2 kg rågmjöl 1/2 kg vetemjöl 2 teskedar bikarbonat 1 kg pressad potatis eller 1 liter potatismos 2 teskedar salt 2 dl mjölk 50 gram jäst 1 dl sirap 3 skal pomerans Blanda potatis, mjölk, salt, sirap och bikarbonat i en bunke och rör om. Smula i jästen och fördela väl. Pomeransskalen rivs på ett fint rivjärn, dock inte det vita på skalet, detta tillsättes i bunken tillsammans med mjölet. Knåda degen i 10 minuter. Mera mjöl kan utöver receptet behövas. Degen ska vara fast nästan hård. Används potatismos åtgår mera mjöl. Dela degen i tre bitar, som läggs i smorda formar (2 liters). Låt jäsa i 45-60 minuter. Sätt i ugn på 225 grader C och sänk samtidigt temperaturen till 175 grader. Tid i ugn ca 60 minuter. Receptkälla: BEREDSKAPSMUSEETS KRISTIDSKOKBOK

 

8. Rågkuse

1/2 dl rapsolja 5 dl vatten 14 dl rågsikt 1 dl grovt rågmjöl 50 gram jäst 1/2 dl mörk sirap 2 teskedar salt 1/2-1 dl russin 1 matsked malen eller stött anis 1 matsked malen eller stött fänkål Mät upp fingervarmt vatten i en degskål och tillsätt sirapen. Ett paket jäst smulas ner i skålen. Rör om tills jästen är löst i degvätskan. Tillsätt det grova rågmjölet, salt, anis, fänkål och rapsolja. Rör om ordentligt. Mät upp 12 dl rågsikt som rörs ner till en slät deg. Låt den jäsa 20-30 minuter under duk. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och knåda in russin och resterande rågsikt. Om degen kladdar knåda in mera rågsikt. Ta ut degbitar på ca 300 gram som formas till runda bollar, gör två snitt i varje kuse med en vass kniv. Lägg bollarna på smorda plåtar eller plåtar täckta med bakpapper och låt jäsa i 20-30 minuter under duk. Sätt in plåtarna i 225 graders C ugn. Ugnen sänks till 175 grader direkt efter att plåten satts in. Gräddas i ca 20 minuter. Låt kusarna svalna under bakduk.

9. Stompa

Snabbröd utan jäst

Ett matbröd som kan liknas med mjukt tunnbröd. Det gräddas i osmord, rätt så het, stekpanna. Bara någon minut på varje sida. Rundsmörgåsar med olika pålägg passar bra till thé, kaffe eller öl.

Detta behövs:

5 dl filmjölk

1 1/2 dl sirap

2 teskedar fänkål (mald eller mortlad)

2 teskedar anis (mald eller mortlad)

2 teskedar kummin (mald eller mortlad)

2 teskedar salt

2 teskedar bikarbonat

1 1/2 liter rågsikt (825 gram)

Gör så här: Blanda alla torra råvaror i en bunke. Slå på filmjölken och sirapen och blanda ihop till en deg. Baka ut degen till en lång rulle och dela den i 20 delar. Varje del kavlas ut med kruskavle till en rund kaka. Grädda i stekpannan på båda sidor utan att smörja stekpannan.

 

10. Surdegsgrund

Dag 1 kväll

1,5 dl ljummet vatten

1 tsk honung

1,5 dl rågmjöl Grovt rågmjöl, t ex ekologiskt rågmjöl stenmalet.

Täck bunken med plast. Placeras på ett varmt ställe, t ex ovanpå kylskåp.

Dag 2 morgon

Mata degen med 1 dl ljummet vatten, 1 dl rågmjöl.

Dag 3 morgon

Mata degen med 1 dl ljummet vatten, 1 dl rågmjöl

Dag 3 kväll

Mata degen som på morgonen

Dag 4 morgon.

Nu är surdegsgrunden klar om den bubblar och luktar syrligt.

 

11. Vikingabröd med jäst

Dag 1 kväll

3 dl ljummet vatten

1 dl surdegsgrund

3 dl rågmjöl

Dag 2 morgon

3 dl ljummet vatten

3 dl rågmjöl

Dag 2 eftermiddag

Kom ihåg att ta undan 1 dl surdeg och spara till nästa bak, sparas i kylskåp. Surdeg kan sparas i kylskåp ca 1 vecka eller i frys max 6 månader.

3 dl ljummet vatten

1 matsked salt

1/2 paket jäst

2 matskedar sirap

6 dl grahamsmjöl

4-5 dl rågmjöl

Bearbeta degen väl med träslev. Rågdegar är kladdiga. Låt jäsa minst 1 timme. Mjöla händerna och forma med händerna "runda" kakor ca 1 cm tjocka på papprad plåt. Ta ut ett hål i mitten, picka kakan med gaffel. Jästid 1 timme minst, 1 cm tjock kaka bör bli minst 1,5 cm.

Ugn 250 grader C när plåten sätts in. Ha en långpanna i botten på ugnen, slå i 0,5 dl vatten i den direkt efter att plåten med rågbrödet satts in. Efter att luckan stängts sänk ugnen till 200 grader C. Grädda i ca 25-30 minuter. Pensla det varma brödet med 1 matsked sirap eller honung utrört i 0,5 dl vatten.

Låt brödet svalna under bakduk.

 

12. Överbykaka

50 gram smör eller margarin

5 dl mjölk

14 dl vetemjöl från Överby- eller Landsnora kvarn

50 gram jäst

2 matskedar sirap

2 teskedar salt

1 matsked malen eller stött anis

1 matsked malen eller stött fänkål

Smält matfettet i en kastrull, häll i mjölken och låt spadet bli fingervarmt. Ta lite av spadet och lös upp jästen i degskålen. Tillsätt resten av degspadet och de övriga råvarorna. Arbeta degen väl och låt den jäsa i 20-30 minuter under duk. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och arbeta den smidig. Ta ut degbitar på ca 300 gram som plattas till eller kavlas till runda kakor med en diameter på ca 20 cm. Lägg kakorna på smorda plåtar och låt jäsa i 20-30 minuter under duk.

Ugn: 225 grader C i ca 12 minuter. Om du saknar mjöl från kvarnarna i Sollentuna kan du blanda lika delar grahamsmjöl och vetemjöl.

Receptkälla: SOLLENTUNA HEMBYGDSFÖRENING